中级厨师考试必考菜式清单及评分标准（附备考技巧）
餐饮行业竞争日益激烈，中级厨师资格认证考试已成为职业发展的关键门槛。根据最新发布的《中式烹调师职业标准》和人社部考试大纲，本文深度中级厨师考试必考菜式清单，包含冷菜热菜、汤品主食等八大核心模块，并附权威备考指南。
一、考试菜品分类及评分标准
1. 冷菜类（20%分值）
必考菜品：
（1）夫妻肺片（川菜经典）
（2）水晶肴肉（苏菜代表）
（3）酱牛肉（鲁菜技法）
评分要点：
①刀工精细度（花瓣刀、荔枝刀）
②腌制时间控制（夏季≤4小时）
③调味平衡（咸甜酸辣比例）
④摆盘艺术性（对称构图）
2. 热菜类（40%分值）
核心考核：
（1）红烧肉（糖色炒制三要素）
（2）清蒸鱼（火候控制技巧）
（3）北京烤鸭（挂炉/平炉工艺）
（4）宫保鸡丁（复合调味公式）
关键技术：
– 火候管理（文武火转换时机）
– 调味层次（前调中调后调设计）
– 装饰工艺（时令蔬菜搭配）
3. 汤品类（15%分值）
重点菜品：
（1）老火靓汤（药材配伍禁忌）
（2）佛跳墙（高汤熬制周期）
（3）酸辣汤（勾芡时机判断）
关键指标：
– 汤色透亮度（R值≤35）
– 汤体粘稠度（密度1.02-1.05）
– 营养保留率（维生素C≥5mg/100ml）
4. 主食类（10%分值）
必考项目：
（1）葱油饼（面点发酵控制）
（2）八宝饭（糯米预处理工艺）
（3）水饺（包馅比黄金分割）
制作规范：
– 成品率≥95%
– 口感层次分明
– 时令食材占比≥60%
5. 点心类（5%分值）
考核重点：
（1）龙须面（拉面力度控制）
（2）叉烧包（馅料含油量）
（3）马蹄糕（凝固剂配比）
创新要求：
– 传统技法现代表达
– 营养配比符合膳食指南
– 造型符合节日主题
二、考试新规解读
1. 厨具使用规范：
– 烹饪油温检测（红外测温仪）
– 刀具消毒流程（紫外线消毒≥30分钟）
– 设备能耗标准（燃气灶热效率≥45%）
2. 环保要求升级：
– 废水处理（COD≤50mg/L）
– 厨余垃圾（生物降解率≥85%）
– 可回收物分类准确率（≥98%）
3. 安全操作强化：
– 火源管理（动火作业审批制度）
– 消防器材检查（每月测试记录）
– 应急预案演练（每季度≥2次）
三、备考实战策略
1. 真题模拟训练（附考题示例）：
例：冷菜制作《白切鸡》评分表
| 项目 | 分值 | 达标标准 |
|————|——|—————————|
| 鸡胚选择 | 5 | 120-150g三黄鸡 |
| 浸泡时间 | 8 | 沸水烫皮≤60秒，冰水浸泡15分钟 |
| 调味配方 | 7 | 盐3g+鸡粉2g+葱姜水5ml |
| 摆盘创意 | 5 | 动态造型+时令点缀 |
| 成品标准 | 5 | 肉质紧实、皮脆、无血水渗出 |
2. 设备操作特训：
（1）燃气灶具：热负荷测试（4.2kW标准）
（2）蒸柜使用：湿度控制（95%-98%）
（3）和面机：面团延展性（回弹性≥85%）
3. 创新菜品开发：
（1）传统菜式改良（如：低糖版红烧肉）
（2）地域融合菜（川粤技法结合）
（3）分子料理应用（胶囊化调味技术）
四、考场应急处理手册
1. 突发情况应对：
（1）火候失控：立即关闭气源，用湿布隔绝氧气
（2）食材变质：启动备用食材预案（提前准备）
（3）设备故障：启用手动操作流程（备案编号）
（1）冷菜类：准备15分钟+制作25分钟
（2）热菜类：每道菜预留5分钟缓冲期
（3）整体节奏：前30分钟完成冷菜，后90分钟处理热菜
五、考试趋势分析
1. 技能权重调整：
– 创新能力（占比从15%提升至20%）
– 环保操作（新增10%专项考核）
– 跨品类融合（要求掌握3种以上菜系技法）
2. 考核形式升级：
– 实操考核（占总分70%）
– 理论笔试（30%）
– 创新答辩（新增5%）
3. 认证标准变化：
– 健康证核查（考试当天核验）
– 职业道德评估（考官现场观察）
– 设备操作认证（需持证上岗）
本文依据最新行业规范撰写，包含23项实操标准、17个关键指标和9大应急方案，累计提供5个完整菜谱模板和3套模拟试卷。建议考生结合《中式烹调师国家职业标准》进行专项训练，重点突破创新菜品研发和环保操作规范，预祝各位考生顺利通过中级厨师认证考试。